Il est nécessaire de mieux comprendre le rôle des facteurs environnementaux sur la qualité sensorielle de l’huile d’olive. La présence de composés volatils dans l’extra vierge est influencée par l’irrigation et la luminosité reçue par les fruits
La lumière et l’eau sont des facteurs importants pour le développement et la qualité des fruits.
L’Université de Pise a étudié l’effet de l’eau et de la lumière incidente sur le feuillage sur les composés organiques volatils (COV) dans l’huile d’olive.
Les fruits ont été récoltés dans trois zones de la canopée avec une exposition différente à la lumière (64%, 42% et 30% de la lumière incidente) des arbres soumis à une irrigation complète, complète, déficiente ou complémentaire. Les COV ont été déterminés par SPME GC-MS et analysés par une analyse en composantes principales suivie d’une analyse discriminante pour diviser les effets du traitement.
Le poids frais du fruit et la teneur en huile du mésocarpe ont diminué dans les zones où la lumière interceptée était moindre.
De faibles niveaux de lumière ralentissent considérablement la maturation des fruits, tandis que les conditions de déficit hydrique accélèrent le processus de maturation.
La présence de cyclosativene et de ????-muurulène a été associée à un déficit hydrique, celle de nonanal, de valencène à une irrigation complète ; ???? – muurulène.
La présence de (E) -2-hexanal était liée à des conditions de faible luminosité, tandis que celle de trans – ???? – ocimène, ???? – copaène, (Z) -2-pentène-1-ol, hexanal et pas pour les zones bien exposées.
La plupart des molécules volatiles détectées ont un impact sensoriel et jouent donc un rôle clé dans la qualité de l’huile. La définition actuelle de la qualité de l’huile comprend des notes sensorielles étroitement liées aux concentrations de COV.
Les huiles de haute qualité sont généralement riches en COV, tels que les aldéhydes linéaires insaturés et saturés, les aldéhydes linéaires et saturés, les aldéhydes linéaires insaturés et saturés, les alcools, les esters et les hydrocarbures.
Ces substances sont produites à partir d’acides gras polyinsaturés (par exemple des acides gras polyinsaturés (par exemple l’acide linoléique, l’acide linolénique) par plusieurs étapes enzymatiques enzymatiques incluses dans la voie de la lipoxygénase, une fois les fruits broyés lors de la transformation.
Les monoterpènes et les sesquiterpènes sont des terpénoïdes synthétisés par la voie de l’acide mévalonique, l’isopentényl pyrophosphate et le farnésyl pyrophosphate sont les précurseurs respectifs de nombreux terpénoïdes qui jouent un rôle essentiel dans le métabolisme des plantes et un rôle écologique important vis-à-vis des plantes.
Tous les composés énumérés ci-dessus ont été associés à des blessures mécaniques ou à des stress abiotiques. L’extraction peut donc être assimilée à la réponse aux blessures des plantes.
