La conservation à froid des olives peut réduire considérablement la vitesse de respiration , retarder la maturation des olives récoltées et inhibe les réactions d’oxydation et croissance microbienne
Plusieurs études ont précisément montrés que la température et la durée de conservation affectent significativement le remède après récolte des olives, paramètres production, la composition chimique et la qualité globale de l’huile d’olive.
La préservation à long terme à température ambiante ,accélère les réactions d’oxydation et d’hydrolyse, favorise la prolifération des micro-organismes et pathogènes et conduit finalement à une diminution des composés bio-actifs et des propriétés sensorielles des olives et de son huile.
Le stockage à froid peut réduire efficacement la vitesse de respiration des olives, retarder la maturation après récolte et inhiber les réactions d’oxydation et la croissance microbienne. Cette technique réduit la charge de traitement des moulins de production et améliore la flexibilité de la planification des récoltes.
Il est conseillé d’après les recherches actuelles d’
une température de réfrigération de 4 à 6 degrés Celsius et une durée de conservation allant jusqu’à un mois pour des résultats optimaux. Dans ces conditions, notamment pendant les 15 premiers jours de conservation, les olives et l’huile obtenues présentent une qualité relativement stable. Cependant, une mauvaise réfrigération peut perturber les processus métaboliques dans le fruit, qui peuvent causer des dommages dus au froid ou à la congélation, qui se manifestent par le brunissement et une diminution de la qualité de l’huile d’olive.
Pour assurer la production d’huile d’olive vierge extra de haute qualité, les olives sont généralement transformées dans les 24 heures suivant la récolte. Dans un scénario de transformation standard, les olives sont récoltées le matin, stockées temporairement jusqu’à la couche d’échéance du soleil et transformées le lendemain. Toutefois, des circonstances imprévues au cours de la transformation industrielle peuvent prolonger la conservation au-delà du seuil critique de 24 heures.
Une étude chinoise a étudié l’effet de la conservation des olives à température ambiante (23 oC), réfrigérée (4 oC) et congelée (-20 oC) pendant 7 jours sur la qualité de l’huile d’olive vierge extra (EVOO):
Aucune différence significative n’a été observée en ce qui concerne la teneur en acides gras, le squalène et les phytostérols de l’huile d’olive vierge extra dans trois conditions de stockage.
Le stockage à température ambiante a produit le rendement d’huile le plus élevé, mais il a causé des arômes désagréables de «fermentation» et de «moule».
L’huile d’olive vierge extra réfrigérée a maintenu un arôme « herbe » plus intense et des niveaux plus élevés de pigments, de tocophérols et de phénols totaux.
Au contraire, le gel a entraîné des pertes importantes de ces composants et produit le rendement pétrolier plus faible.
Pour une qualité optimale de l’huile, les olives doivent être conservées à 4 degrés Celsius si la conservation dépasse 24 heures.
