Différences entre les huiles d’olive vierges extra entre récolte précoce et tardive:
L’impact sur les composés volatils
Bien que les compositions en acides gras soient similaires, la teneur totale en tiges de l’huile d’olive vierge extra tardive est plus élevée. Les différences les plus significatives en termes de composition volatile et de caractéristiques organoleptiques
L’huile d’olive extra vierge est une excellente source d’acide oléique monoinsaturé et riche en phytostérols, phénols, tocophérols, alcools tritépéniques, phospholipides et hydrocarbures.
Sa qualité globale est liée à la production sur le terrain, à la technologie de traitement, aux variables de processus et aux conditions de stockage. De nombreuses études ont été publiées sur les cultivars de qualité de l’huile d’olive et sur les cultivars arboricoles, sur les conditions pédoclimatiques des oliveraies, sur les pratiques agricoles, sur le niveau de maturité des olives, sur le type de récolte, sur les techniques d’extraction d’huile d’olive, sur les conditions de conservation et sur la technologie de l’emballage.
Il a été démontré que les huiles d’olive à récolte précoces présentent de meilleurs indices d’acidité libre (FFA), la valeur des peroxydes (PV), de la teneur en polyphénols, de l’amertume et de la spicété, mais leur rendement en huile est significativement plus faible.
Une étude a comparé les huiles d’olive précoces et normales obtenues à partir de la même oliveraie et produites dans la même usine industrielle dans des conditions entièrement contrôlées.
La première récolte a eu lieu le 4 octobre et la récolte normale a eu lieu le 8 décembre :
Le rendement en huile était inférieur dans la récolte précoce (11,37 %) que dans la récolte normale (13,67 %). La couleur des olives, la taille et la teneur totale en huile étaient significativement différentes.
Bien que les compositions en acides gras soient similaires, la teneur totale en stérol de l’échantillon de prélèvement normal était plus élevée (2379 vs. 1981 mg/kg). L’alpha-tocophérol était plus élevé dans la récolte précoce (101,25 mg/kg) que dans la récolte normale (86,35 mg/kg).
Les compositions aromatiques volatiles ont montré des différences significatives et, en particulier, les concentrations de bêta-3-exenale ont augmenté et de 2-exenale ont diminué vers la période de récolte normale. En outre, certaines substances volatiles ont été perdues au cours de la récolte normale, tandis que de nouvelles substances ont été générées.
Dans les deux échantillons, 41 composés différents ont été identifiés; l’échantillon de prélèvement précoce comprenait 37, tandis que l’échantillon de collecte normal incluait 30. Les molécules les plus abondantes étaient l’exeval de -3 (19,09 % et 35,79 %), le 2-exenal (12,89 % et 4,65 %) et l’obctadacène à 5 ans (9,55 % et 23,47 %) dans des échantillons de récoltes d’olives vierges extra-électriques de collecte précoce et normale.
La plupart des composés étaient des C5 et C6 volatils. Les composés 2-prophénaux, acide formique, ester esil, non an, alpha-pinène, 2-éptène, bêta-mythcène, octal, l-limonène, benzèneacetaledéhyde, farnésène et E-caryophyllène ont été quantifiés dans l’échantillon de prélèvement précoce, mais absents de l’échantillon de collecte normal. De toute évidence, avec la maturation du fruit vers une date de récolte normale, certains composés sont perdus en raison de la dégradation, de la bioconversion ou d’autres raisons. De même, l’acétate d’éthyle, le 2-éthyéphènemy, le zinc et les esters méthyliques de l’acide 2-hydroxybenzoique n’ont pas été quantifiés dans l’échantillon de prélèvement précoce, mais étaient présents dans l’échantillon de collecte normal. La variation la plus importante a été observée avec le bêta-3-exenale, qui a augmenté significativement vers la date de récolte normale. En revanche, la concentration de 2-exenales a diminué de la récolte précoce à la récolte normale.
L’huile de récolte précoce a reçu des scores sensoriels plus élevés pour les fruits-verts, l’amertume et la force. En outre, les scores de préférences des consommateurs étaient plus élevés pour l’huile de récolte précoce.
Les consommateurs peuvent guider leurs décisions d’achat en fonction des relations entre les informations sensorielles sur la qualité, la nutrition et les prix attendus.
