Alors que les composés contribuant aux attributs sensoriels positifs réduisent leur concentration, ceux dérivant de l’oxydation, principalement les aldéhydes et les acides, augmentent
L’huile d’olive vierge est inévitablement soumise à un processus d’oxydation pendant le stockage qui peut compromettre sa stabilité et sa qualité en raison de défauts organoleptiques qui se développent avant que l’huile ne dépasse sa date de péremption.
De nombreux paramètres interviennent dans le processus d’oxydation dans des conditions modérées. Par conséquent, une étude multiparamètres est nécessaire pour établir un lien entre les changements physico-chimiques et la dégradation de la qualité sensorielle dans une expérience de conservation réelle.
Dans ce contexte, une expérience de stockage de 27 mois a été menée par l’Instituto de la Grasa pour quatre huiles d’olive vierges monovariétales, embouteillées dans des bouteilles PET transparentes de 500 ml et soumises à des conditions proches de celles d’un supermarché.
La composition volatile, les paramètres de qualité et les composés phénoliques ont été déterminés mensuellement. Simultanément, un panel sensoriel accrédité a évalué leurs caractéristiques sensorielles. La stabilité des échantillons frais a également été étudiée avec l’indice de stabilité oxydative (OSI) et le FTIR à mailles. (E)-2-hexénal, (Z)-3-hexénal-1-ol et (E)-2-hexénal-1-ol ont été identifiés comme marqueurs de l’attribut fruité. L’hexanal et le nonanal ont également été identifiés comme des composés associés à une augmentation de la médiane du défaut pendant le stockage.
C’est ainsi que les défauts de l’huile d’olive extra vierge apparaissent pendant le stockage
Ainsi, alors que les composés contribuant aux attributs sensoriels positifs (composés C6 et C5) réduisent leur concentration, ceux issus de l’oxydation (principalement les aldéhydes et les acides) augmentent leur concentration. Les tests du panel ont révélé que la réduction des composés qui contribuent aux notes positives peut conduire à l’identification de défauts sensoriels de type fermentaire (par exemple, vineux) que l’huile contenait déjà mais qui étaient masqués par l’arôme vert intense.
La stabilité de l’huile étudiée avec le Rancimat au début de la conservation a produit des résultats en désaccord avec les changements sensoriels réels détectés dans l’expérience de conservation. La stabilité étudiée par mesh FTIR a révélé que la bande attribuée aux aldéhydes permettait d’établir un ordre de stabilité des huiles le plus proche des changements sensoriels (déterminés par le panel test).
Ce résultat souligne l’importance de considérer des températures légères et modérées dans l’étude de la stabilité de l’huile, afin d’éviter des déclassements de catégorie inattendus.
Les résultats ont également montré que les changements des caractéristiques sensorielles et du profil volatil suivaient une tendance différente selon l’huile étudiée et qu’il n’y avait pas de taux de changement uniforme pouvant être établi pour toutes les huiles.
